Il Magro, è sopra tutto, ciò che si prepara all'olio, è un oggetto molto importante per gli Italiani, e segnatamente per la Città di Roma, ove gli abitanti mangiano di magro una buona parte dell'anno. Dobbiamo per altro rallegrarsi sopra questo articolo, e ringraziare la Provvidenza, che avendoci posti fra due mari, o per dir meglio circondati dall'acque del Mediteraneo, e Adriatico abbondiamo di una infinita quantità di ottimi Pesci, che ci sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un'uso troppo frequente, non mancherebbe la salute di soffrine un danno non indifferente.
L'Apicio moderno V
Il Magro, è sopra tutto, ciò che si prepara all'olio, è un oggetto molto importante per gli Italiani, e segnatamente per la Città di Roma, ove gli
In molte e diverse zuppe, non vi è altra differenza che quella del semplice brodo di magro in luogo di grasso, come per esempio le zuppe di Passatelli, di Senzarella, di Fedelini, di Semolella passata, di Semoloncino, di mille Fanti, di Pane grattato, di Brodetto, di Riso passato etc., basta che detto brodo di magro sia buono, ben fatto, e chiaro, tanto colorito, che bianco. Per il Pesce, Ranocchie, e Telline, necessarie per detto brodo, non ne prescrivo la quantità, dovendosi ciò riportare al volume del brodo che si vuol fare, e che si ha di bisogno, non solo per le zuppe, ma anche per le Salse, Ragù, Antrè, Antremè, e finalmente per tutto il resto.
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In molte e diverse zuppe, non vi è altra differenza che quella del semplice brodo di magro in luogo di grasso, come per esempio le zuppe di
Nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102. si troveranno una quantità grande di Salse di magro all' olio. Nulladimeno ne descriverò qui tutte quelle che mancano in detto articolo, tanto di magro, che di grasso, servibili per Pesci, Uova, Erbe etc. Una gran parte di queste Salse di magro poco variano da quelle di grasso, come sarebbero le Salse alla Spagnuola, Italiana rossa, Italiana chiara, Picciola Italiana, e finalmente tutte le Salse chiare, le quali non variano altro che per il brodo di magro; per le altre di grasso dove v'entrano dei dadini di prosciutto, e vitella, per quelle di magro si pone in vece qualche coscia di Ranocchia, e si apprestano, e si finiscono nella stessa maniera, come si può osservare qui sotto Salsa alla Spagnuola, che potrà servire di regola per tutte le altre.
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mancano in detto articolo, tanto di magro, che di grasso, servibili per Pesci, Uova, Erbe etc. Una gran parte di queste Salse di magro poco variano da
Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.
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Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e
preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culì, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro, mentre per il resto si finisce, e si serve esattamente cone quella di grasso.
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preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culì, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro
Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
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Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Storione allo spiedo pag.72. Il Tonno si appresta, e si serve nello stesso modo, aggiungendo soltanto un poco di aceto nella marinada. Per il resto il Tonno si prepara esattamente come lo Storione, o il Pesce spada, non variando altro, che per la qualità del pesce, essendo il Tonno poco stimato sulle tavole de' Grandi; ma di grandissimo consumo per il restante del popolo.
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aceto nella marinada. Per il resto il Tonno si prepara esattamente come lo Storione, o il Pesce spada, non variando altro, che per la qualità del
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che del Cabelio, e Baccalà.
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Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che
Orduvre = Prendete delle belle Sardelle fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un panno lino, senza lavarle, marinatele per un'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo arrosto.
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Orduvre = Prendete delle belle Sardelle fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un panno lino, senza lavarle, marinatele per un'ora con
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per il suo colore di perla. Esso nasce nel mare, ed entra ne' fiumi, ove viene pescato; rassomiglia molto al Ghiozzo per la sua figura, e per le sue virtù; ma la sua carne è più grata, a motivo di un gusto di violetta, che gli è proprio.
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Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per il suo colore di perla. Esso nasce nel mare, ed entra ne' fiumi, ove viene pescato; rassomiglia molto
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per il suo esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
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Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Quella di acqua dolce dimora sempre nel suo luogo nativo, e trovasi molto spesso ne' ruscelli, e nelle fontane ove l'acqua, del mare non penetra giammai, essa rassembra per la sua figura, ed il suo gusto, a quella di mare, e non differisce, che per la sua grossezza.
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giammai, essa rassembra per la sua figura, ed il suo gusto, a quella di mare, e non differisce, che per la sua grossezza.
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
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differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
In molte e diverse Zuppe, non vi è altra differenza, che quelli del semplice brodo di magro, in luogo di quello di grasso, come per esempio le Zoppe di Passatelli, di Sensarella, alla Tedesca, di Fedelini, di Tigliolini, di Semolella passata, di di Semoloncino, di Mille fanti, di Pane grattato, di Brodetto, di Riso passato ec., basta che detto brodo di magro sia buono, ben fatto, e chiaro, tanfo colorito, che bianco. Per il Pesce, Ranocchie, e Telline, necessarie per detto brodo, non nè prescrivo la quantità, dovendosi ciò riportare al volume del brodo che si vuol fare, e che sì ha di bisogno, non solo per le zuppe, ma anche per le Salse, Ragù, Antrè, Antremè, e finalmente per tutto il resto.
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In molte e diverse Zuppe, non vi è altra differenza, che quelli del semplice brodo di magro, in luogo di quello di grasso, come per esempio le Zoppe
Nel Tom. I. dalla 65. fino a 98 si troveranno una quantità grande di Salse di magro all'olio. Nulladimeno ne descriverò qui tutte quelle che mancano in detto Articolo, tanto di magro, che di grasso, servibili per Pesci, Uova, Erbe ec. Una gran parte di queste Salse di magro poco variano da quelle di grasso, come sarebbero le Salse alla Spagnuola, Italiana rossa, Italiana chiara, Picciola Italiana, e finalmente tutte le Salse chiare, le quali non variano altro che per il brodo di magro; per le altre di grasso dove v'entrano dei dadini di prosciutto, e vitella, per quelle di magro si pone in vece qualche coscia di Ranocchia, e si apprestano, e sì finiscono nella stessa maniera, come sì può osservare qui sotto, Salsa alla Spagnuola, che potrà servire di regola per tutte le altre.
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in detto Articolo, tanto di magro, che di grasso, servibili per Pesci, Uova, Erbe ec. Una gran parte di queste Salse di magro poco variano da quelle
Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.
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Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e
Osservazioni sopra detti Ragù, 1 Ragù di magro sono egualmente, che quelli di grasso molto in uso nella buona cucina, e segnatamente quelli di Frutti di mare. Rapporto per altro ai Ragù di un magro in generale, siamo nello stesso caso; come nelle Salse di magro, mentre non variano che per il brodo di magro, il quale si pone in vece di quello di grasso. Sì troveranno ancora qui compresi alcuni Ragù di grasso concernenti i Frutti di mare, e ciò per non replicare le medesime cose. In ogni modo eccone una quantità che potranno servire di regola per tutti gli altri.
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di mare. Rapporto per altro ai Ragù di un magro in generale, siamo nello stesso caso; come nelle Salse di magro, mentre non variano che per il brodo
Vedetelo nel Tom.IV. pag. 10., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta cui butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di linone, o per Ragù, e per Antremè con crostini intorno. Ragù Melè.
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pochino, legate con una liason, e servite con sugo di linone, o per Ragù, e per Antremè con crostini intorno. Ragù Melè.
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Storione allo spiedo pag. 95. Il Tonno si appresta, e sì serve nello stesso modo, aggiungendo soltanto un poco di aceto nella marinada. Per il resto il Tonno si prepara esattamente come lo Storione, o il Pesce spada, non variando altro, che per la qualità del pesce, essendo il Tonno poco stimato sulle tavole de' Grandi; ma di grandissimo consumo per il restante del popolo.
L'Apicio moderno V
di aceto nella marinada. Per il resto il Tonno si prepara esattamente come lo Storione, o il Pesce spada, non variando altro, che per la qualità del
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che del Cabelio, e Baccalà.
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Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che
Le Aringhe sono pesci di passaggio, rimarchevoli e interessanti per l'ordine che osservano, allorchè partiti dalle lontane regioni del Nord, discendono verso te spiaggie della Francia per andare sino al Mezzodì a somministrare quasi al Mondo intero un nutrimento egualmente sano che abbondante.
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Le Aringhe sono pesci di passaggio, rimarchevoli e interessanti per l'ordine che osservano, allorchè partiti dalle lontane regioni del Nord
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di Palermo superano tutte le altre si per la grossezza, come per il sapore. In Palermo sono più stimate delle Alici, alla quale sono preferite, per la loro grossezza, e per il gusto delicato della loro carne.
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Palermo superano tutte le altre si per la grossezza, come per il sapore. In Palermo sono più stimate delle Alici, alla quale sono preferite, per la loro
Anche lo Scorfano è un pesce di mare, che mal trovasi in acque dolci; esso è eccellente per brodi di magro; la sua carne benchè dura, soda, e difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescenti, per essere di un sano alimento.
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Anche lo Scorfano è un pesce di mare, che mal trovasi in acque dolci; esso è eccellente per brodi di magro; la sua carne benchè dura, soda, e
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
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Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Quella di acqua dolce dimora sempre nel suo luogo nativo, e trovasi molto spesso ne' ruscelli, e nelle fontane ove l'acqua, del mare non penetra giammai, essa rassembra per la sua figura, ed il suo gusto, a quella di mare, e non differisce, che per la sua grossezza.
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giammai, essa rassembra per la sua figura, ed il suo gusto, a quella di mare, e non differisce, che per la sua grossezza.
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
L'Apicio moderno V
differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
Accademia della crusca